【咖啡小知識】梅納反應：烘焙咖啡的魔法師

咖啡豆，這小東西，生來硬邦邦，味道平平，跟生花生似的，不經烘焙，難以釋放其內在魅力。咖啡生豆，水分含量降至12%，硬得可以，生吃？小心牙齒哦！而且，那股“生味”，跟生黃豆似的，并不誘人。

梅納反應：烘焙咖啡的魔法師

烘焙，是咖啡豆變身的關鍵。在高溫、干燥的洗禮下，咖啡豆膨脹、變色，香氣四溢，口感、氣味、密度大變樣。這背后，梅納反應功不可沒。

191

梅納反應，年由法國化學家Maillard發現。當甘氨酸與葡萄糖混合加熱，褐色物質誕生，這不僅關乎顏色，更關乎香味。這反應，也稱非酶褐變反應，能產生人們喜不喜歡的香氣和色澤。在咖啡烘焙中，梅納反應讓咖啡豆散發出誘人的香氣。

20

焦糖化反應，也是烘焙中的重要角色。當溫度達到170-℃，咖啡中的糖分開始焦糖化，變棕色，釋放出芳香和酸性化合物，讓咖啡的風味、酸度、余味更上一層樓。

標簽：咖啡烘焙,梅納反應,焦糖化反應,香氣,口感